Путеводитель по Мексике

В октябре я стал свидетелем и участником праздника козла . Это уникальное ему не сыскать во всем мире. Было раннее утро, когда, смешавшись с многолюдным потоком жителей окрестных деревень, я оказался в усадьбе Уэрта муниципии Теуакан центрального мексиканского штата Пуэбла.

Празднество началось с танцев, а местные артисты в пестрых национальных костюмах без устали развлекали народ. С импровизированной сцены малышам раздавали сладости, взрослым - тамали, внешне похожие на знакомые нам голубцы. Время от времени в воздух взлетали словно конфетти лепестки ароматных цветов.

К обеду после вводной, так сказать части, все замолкли. В центре площадки появилась красавица в оранжевой юбке и вышитой яркими цветочками белой кофточке и почему-то с дымящим кадилом в руке. Сопровождал ее юноша в широких штанах, подпоясанный красным шелковым ремешком. На спине у него громоздился блеющий козел.

Снова заиграла музыка, и животное поставили двумя задними ногами на землю. Девушка же взяла его за передние, сделала несколько па и кивком головы предложила всем желающим сплясать с бородачом . Таковых нашлось немало, по очереди принявшихся вертеть животное. А в момент, когда кавалер остался без пары, снова подскочил юноша в широких штатах, взвалил козла на плечи и понес его в специально подготовленное место, куда вход посторонним запрещен.

На этом и закончился первый акт праздника козла . Дальше начался ритуальный забой животных, предвестником которого и было кадило в руках у местной красавицы. Были зажжены свечи, а перед импровизированным алтарем начались молитвы и песнопения. Участники церемонии молили Всевышнего, чтобы нынешний сезон был таким же, а, может, и лучше, чем предыдущий. Ведь на выручку от своей продукции им предстоит жить целый год, до следующего сезона забоя.

После того, как Уэрту покинула публика, к делу приступили около сотни мастеров по ошкуриванию и разделке туш. Для начала они разбились по бригадам, каждая из четырех человек, и тщательно наточили ножи. Несмотря на примитивные орудия труда, квартеты работали так ловко, что минут за восемь от тушки оставались одни лишь мелкие кусочки, которые крестьяне сортировали по только им известным кулинарным свойствам.

В день праздника все это пошло на приготовление традиционного моле. Обычно это - жаркое из курятины или индейки, обильно политое острым соусом. Но Пуэбла славится на всю Мексику своим неповторимым моле из козлятины. Кроме крови, рогов и копыт здесь все идет в дело. Наибольшим спросом у местных гурманов пользуются бедра и ребрышки. Кости также будут сопровождать такие разновидности моле, как гуасмоле и тесмоле. Внутренности пойдут на жаркое, голова - на супы и тушения. Выделанная кожа превратится в обувь, ремни, перчатки и кошельки, а жир - в свечи и мыло.

Часть продукции попадет на рынки и в рестораны, другая пойдет на оплату труда самых активных участников ритуала. Таких, как 72-летний Габино Мартинес, который уже пятнадцатый сезон разделывает туши животных, специально откормленных на лугах с самыми сочными и ароматными травами. Он заверяет, что будет поддерживать традиции своих отцов и дедов, пока хватит сил. За период массового забоя, начинающегося 20 октября и длящегося до конца первой недели ноября, под нож попадают тысячи животных. В это время в Пуэблу пытаются попасть не только мексиканцы из других штатов, но и иностранные туристы. Чтобы в многочисленных ресторанчиках отведать изысканные блюда, приготовленные из козлятины.

Гостям непременно расскажут, что уникальная традиция, которой славится Пуэбла, восходит к ХУ1 веку, когда в район, где в изобилии были козы, испанцы начали завозить свиней, овец и крупный рогатый скот. Чтобы быстрее приучить туземцев к разведению новых животных, решили избавиться от тех, к которым издревле привыкли индейцы. Вскоре это периодическое занятие превратилось в традицию и даже в ритуал, который до наших времен сохранился лишь в муниципии Теуакан, где сегодня ее ревнивее всех оберегает Иньиго Мансанарес, хозяин усадьбы Уэрта , занимающийся разведением мелкого домашнего скота.